Wie kommt Kaviar in die Dose?

Schon die alten Herrscher im Iran und im Russischen Reich ließen sich die Rogen des Störs munden. Die schwarzen Körnchen avancierten zum Status-Symbol. Überfischung und Raubbau führten indes fast zur Ausrottung des Störs in der freien Natur. In Fulda widm

Mit Lebensmitteln kennen sich die Studierenden der Klasse tegut 14 bestens aus. Auch die Luxus-Delikatesse Kaviar ist keine Unbekannte. Dennoch gab es deutliches Erstaunen beim Besuch des Störzüchters und Kaviar-Produzenten „Desietra“ im Fuldaer Gewerbegebiet West. 24 Teilnehmer wurden kompetent von Verkaufsspezialist Eugen Vetter und Technik-Chef Matthias Dorsch rund zwei Stunden durch den Betrieb geführt. Hieß es zunächst noch „Niedlich!“ und „Och, sind die klein…!“ an den Aufzuchtbecken mit Jungtieren für die verschiedenen Stör-Arten, blickten die Studierenden dann doch zunehmend leiser werdend in die Becken mit immer größeren Tieren und standen schließlich nahezu sprachlos vor Bassins mit bis zu drei Meter langen Stören. Ist die Spezies in freier Natur aufgrund von Wilderei und überfischung vielfach vom Aussterben bedroht, so kann ein Zuchtbetrieb wie „Desietra“ mit ganzjährig gleichem Klima und konstanter Wassertemperatur ideale Lebensbedingungen schaffen. Besonders interessant: Der Wasserbedarf für die bis zu 1,60 Meter tiefen Becken ist hoch, das teure Nass wird vor Ort täglich mehrfach wieder aufbereitet und mit Sauerstoff angereichert. Es dauert einige Jahre bis ein Stör-Weibchen laichfähig und damit zur Produktion von Kaviar geeignet ist, daher überwacht ein eigenes Labor im Haus ständig alle Zucht- und Hegeprozesse, um den kostspieligen Aufwand effizient zu halten. „Desietra“ ist eines von nur drei Unternehmen in Deutschland, die sich ausschließlich der Störzucht und Kaviar-Herstellung widmen. Die Lieferungen – unter eigenem Label oder unter Logo und Namen anderer Anbieter - gehen von Fulda aus täglich per Luftfracht vor allem ins EU-Ausland, in arabische Länder, aber auch in Länder der ehemaligen Sowjetunion. Derzeit gibt es Testläufe mit dem Lebensmittel-Einzelhandel: 25-Gramm-Dosen in Blister-Verpackung oder 25-Gramm-Dosen mit einem „Zaren-Ei“ im Stile Fabergès sollen das Weihnachtsgeschäft auch in Deutschland ankurbeln. Die „Desietra“-Mitarbeiter sprachen den tegut-Studierenden nach der Besichtigung ein Lob aus: “So ein Interesse, Nachfragen und Aufmerksamkeit erleben wir längst nicht bei allen Führungen durch unser Unternehmen!“
Klaus Becker


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